有的人配酒会反其道来配的，通常的道理是新的红酒不能配辣菜，红酒不配甜食，而有的人就喜欢用带有青椒味的赤霞珠新酒来配青椒，用带巧克力香气的红酒来配巧克力，竟然也是别有一番滋味。从葡萄酿造成葡萄酒，再由新酿的葡萄酒陈年后进入人的胃里，葡萄酒的香气都是不同的。
跟菜也有类似之处，菜从生到熟，再从热到冷，香气都是不同的，甚至从餐桌的距离不同也会导致菜的风味不同。葡萄酒香气的来源分为三类。类为葡萄品种原有的酒香；第二类是葡萄在酿造过程中产生的香气；第三类是陈年过程中产生的香气。
年轻的白葡萄酒通常有着花香和清新的果香，如柠檬、青苹果、橙等。我们不妨用有这些香气的葡萄酒来配，或者说用这类的酒来泡这些水果吃，既补充维生素又能防止水果氧化。一些有品质的白葡萄酒和酒体相对重的酒，经过一段时间陈年会出现熟透的水果、果酱、果脯、糖渍水果的香气。我们也可以拿来这些水果就着吃，这会更加相得益彰。后白葡萄酒随着时间的推移会有干果的香气，有潜质的葡萄酒则会出现肉桂、香料以及干菇类香气。我们也可以用这种完全成熟的酒搭配用这些材料烹调的菜来吃。
红葡萄酒的香气在年轻的时候一般是发青的气味，如青草、青椒、橄榄等，之后会有浆果气息，大家可以用清淡一点的红酒来配一些蔬菜，比如说青椒、豆角、扁豆。如果是木桶陈酿的话，到了青壮年的红酒会有橡木气味，之后为烟熏、香料、咖啡、巧克力气味，可以配带烟熏味的烤肉，也可以配又甜又苦的巧克力。
而壮年到老年的红酒会出现干果、菇类、干树叶、红茶香气，我们不单可以配菇类的菜，也可以就着坚果来吃，比如说腰果、花生、开心果等。说不一定哪天你自己发明出一种配法呢！当然要多饮不同的酒来配菜才能摸索出经验来。